Pesca artesanal con jaulas y cero desperdicio
Puerto de Punta del Este, Uruguay. Al pasear por sus muelles hay una embarcación que llama particularmente la atención. No se parece demasiado al resto de las embarcaciones de pesca artesanal. En su casco rojo y en letras negras está estampada la palabra Armonía.
El nombre y tipo de embarcación no son casuales. Su capitán, Jorge Fuster, su tripulación y todo en dicha barca buscan alcanzar una armonía entre la pesca artesanal y el mar. A bordo de Armonía se pesca con jaulas, también conocidas como nasas o trampas. Este arte de pesca proporciona muchas ventajas para quien busca transformar la cantidad por la calidad. Sin embargo, innovar en el tipo de embarcación y en la forma de pescar no es cosa de la noche a la mañana. En primer lugar, hubo que traer al Armonía desde Maine (EEUU), refaccionarlo y fabricar las jaulas con las que saldría a pescar. Aún más desafiante fue sortear un sinfín de obstáculos burocráticos. En 2018, el Armonía entró en contacto con las aguas de Punta del Este por primera vez. Faltaba un ingrediente clave, la experiencia. Las jaulas troncocónicas (tenemos que imaginar un cono sin la punta) no habían sido probadas en nuestras aguas costeras anteriormente. Pero cuando hay un amante del mar y un sueño de por medio, las barreras se rompen una a una. A prueba de ensayo y error, el Armonía fue corrigiendo rumbo, mejorando la eficiencia, la comodidad en las maniobras y la seguridad a bordo.
El compromiso con una pesca responsable, sustentable y respetuosa se evidencia en las propias maniobras de pesca y posterior procesamiento a bordo del Armonía.
- A medida que viramos las jaulas, vamos faenando, lavando y enfriando el pescado ya descabezado y eviscerado, almacenándolo en cajones cerrados en nuestra bodega bajo cubierta. Esto significa un gran trabajo para la tripulación, pero vale el esfuerzo extra para asegurar la mejor calidad posible de los productos obtenidos de nuestro mar. Una vez en nuestra planta, le damos de 18 a 24 horas de frío en cámara a 0°C, a efectos de dejar madurar y relajar la captura. Al otro día la gente ya puede pasar a retirar el pescado.
El Armonía casi no genera desperdicios ya que las cabezas y el espinazo de los peces faenados a bordo serán el cebo de la próxima pesca. Otra de las grandes ventajas de este tipo de pesca con reposos cortos de las artes de pesca es que se pueden devolver con vida especies protegidas y ejemplares juveniles al mar.
- Es una pesca con cero descarte. Es lo que viene buscando el mundo hace años… Otro tema es el respeto por la vida de los peces. Hay un conflicto moral al quitar la vida de un ser vivo. Por eso hay que hacer un buen manejo del pescado, con respeto y con un trato humano. Es un alimento.
Los productos de mar de alta calidad que proporciona el Armonía buscan ser competitivos en un mercado local cada vez más globalizado e inundado con productos importados. Por eso Jorge busca la eficiencia y el más alto estándar de calidad en cada proceso, desde que sale al mar hasta que entrega el pescado a los clientes. El modo de comercialización también es innovador. El Armonía pesca solo para 4 o 5 restaurantes que valoran los atributos del producto que ofrecen, pero también los valores que le imprime el Armonía a la pesca artesanal. La otra parte de la captura se vende a través de venta directa con clientes de la zona haciendo uso de las facilidades que proporcionan las redes sociales.
El fuerte del Armonía es su flexibilidad, ya que además de las jaulas también es capaz de usar otras artes de pesca tales como redes de enmalle. Con este arte también se logra un pescado de excelente calidad. La clave consiste en darle a las mallas reposos cortos para evitar que los peces se ahoguen y así subir a bordo el pescado aún vivo evitando el aplastamiento del pescado.
Jorge tiene claro que cambiar tradiciones y prácticas, pero sobre todo normativas, en la pesca artesanal no es sencillo. Sin embargo, para que ello suceda, deben existir alternativas viables y condiciones propicias que incentiven el cambio y ayuden a evitar la inercia de mantener todo como está.
- A mí me encanta innovar y emprender, pero hay que tener cuidado. Innovar en la pesca artesanal de Uruguay no es fácil. La rigidez o falta de legislación y la poca coordinación entre organismos que competen a la pesca artesanal es el principal obstáculo. Se debiera dar un apoyo para la capacitación y proveer incentivos para facilitar la transición a otras artes de pesca y a las buenas prácticas. Hoy eso no existe. Hay una gran resistencia al cambio por parte de las autoridades. Quien no arriesga, no gana; con suerte empata y por lo general pierde. Modificar normas y corregir consecuencias de errores no deseados, debería ser un proceso normal y natural si queremos que una actividad progrese y evolucione. Este proyecto no solo no tuvo ningún apoyo de los organismos estatales, sino que dado lo innovador y novedoso del mismo, sufrió todo el peso de la burocracia. Hay una contradicción implícita entre lo innovador y lo vigente. Si un proyecto no está por fuera de la normativa vigente, entonces no será muy innovador. Si las autoridades competentes no están dispuestas a realizar los cambios necesarios, entonces no habrá innovación ni progreso para la actividad; solo habrá más de lo mismo.
Fotos: Armonía
¿Qué objetivos tiene la iniciativa?
Valor agregado
Proporcionar valor añadido a un producto, proceso y/o actividad a través de la transformación de productos y/o prácticas de la pesca artesanal.
Posicionamiento
Alcanzar un lugar diferencial entre consumidores para que elijan visitar un sitio o consumir un producto frente al resto de la oferta gastronómica o de la pesca artesanal.
Sustentabilidad ecológica
Promover un balance entre el uso de recursos pesqueros y la conservación de los ecosistemas de los que forman parte.
¿Qué estrategias ha implementado la iniciativa?
Venta directa
Acortamiento de las cadenas de comercialización, logrando al mismo tiempo un fortalecimiento de la relación pescador-consumidor y pescador-chef.
Alianzas
Formación de alianzas y relaciones de colaboración entre diversos actores con el fin de ampliar el alcance e impacto de las iniciativas vinculadas a la pesca artesanal, así como aprovechar distintos conocimientos y experiencias.
Diversificación
Diversificación en distintas etapas de la cadena de producción pesquera incluyendo la captura, post-captura, y/o comercialización.
Diferenciación
Diferenciación de productos de la pesca artesanal a través de altos estándares de calidad, prácticas de bajo impacto ambiental, almacenamiento controlado y distribución exclusiva.